Sécurité de la transformation de la viande de volaille suite à l'incident tchèque de Salmonella : guide de sélection et de prévention pour les acheteurs de machines alimentaires

Récemment, l'agence tchèque de réglementation de la sécurité alimentaire a détecté des salmonelles dans des produits à base de volaille et le nombre de cas confirmés de maladies d'origine alimentaire à Prague a atteint près de 400. Cet incident a une fois de plus tiré la sonnette d'alarme pour l'industrie mondiale de transformation de la viande de volaille : le contrôle de la contamination microbienne n'est pas seulement une question de qualité, mais aussi une bouée de sauvetage en matière de législation et de marque. Pour les acheteurs de machines alimentaires, la manière de réduire le risque de contamination croisée de bactéries pathogènes telles que Salmonella depuis la source grâce à la sélection des équipements et à la conception des lignes de production est devenue une question stratégique qui doit être prioritaire. Cet article fournira un guide pratique des achats B2B à partir de trois dimensions : points techniques, scénarios d'application et suggestions de sélection.

1. Nœuds clés et associations d'équipements pour la contamination par Salmonella dans la transformation de la viande de volaille

La propagation de Salmonella dans la chaîne de transformation de la viande de volaille se concentre généralement dans les maillons suivants : abattage et saignée, épilation, éviscération, pré-refroidissement et segmentation. S'il existe des angles morts en matière d'hygiène dans la conception des équipements de chaque lien, celui-ci deviendra un terrain fertile pour les bactéries et la contamination croisée. Par exemple, des plumes et des matières organiques peuvent facilement rester dans l’espace entre les doigts en caoutchouc et le rouleau à l’intérieur de l’appareil d’épilation. Si elles ne sont pas soigneusement nettoyées, les salmonelles peuvent former un biofilm en quelques heures. Si la machine à éviscérer automatique lors du processus d'éventration ne désinfecte pas complètement les couteaux, elle inoculera directement les salmonelles présentes dans le contenu intestinal sur la surface de la carcasse à travers les lames. Si la température de l'eau du pré-refroidisseur en spirale dans le lien de pré-refroidissement n'est pas correctement contrôlée ou si la filtration par circulation d'eau est insuffisante, Salmonella se propagera rapidement entre plusieurs carcasses.

Par conséquent, lors de l’évaluation de l’équipement, les acheteurs doivent se concentrer surConception nettoyable: Qu'il permet un démontage et un assemblage rapides, qu'il soit en acier inoxydable 304 ou 316L, qu'il dispose d'une structure de prévention de l'accumulation de liquide et qu'il soit équipé d'une interface de nettoyage en place (CIP). Ces caractéristiques déterminent directement l’efficience et l’efficacité de la désinfection quotidienne.

2. Suggestions clés de sélection d'équipement : points clés de prévention et de contrôle, de l'épilation à la segmentation

Pour les différentes étapes de transformation de la viande de volaille, la sélection de l'équipement doit suivre les trois principes majeurs : « réduction du contact, désinfection facile et prévention de l'accumulation de liquide ». Voici des suggestions spécifiques :

• Appareil d'épilation :Les structures verticales ou horizontales sont préférées et les doigts internes en caoutchouc peuvent être extraits et nettoyés dans leur ensemble. Il est recommandé d'équiper un système de pulvérisation automatique pour éliminer en continu les plumes résiduelles et les impuretés pendant le processus d'épilation. La paroi intérieure du tambour doit être polie pour éviter les rayures et la saleté.
• Machine de nettoyage automatique :Choisissez un modèle avec une station de stérilisation des outils séparée (ex : circulation d'eau chaude supérieure à 85°C). Le couteau doit être facile à remplacer rapidement et la carcasse sale doit immédiatement entrer dans la section de nettoyage par pulvérisation à haute pression. Certains modèles haut de gamme intègrent des systèmes de reconnaissance visuelle permettant d’éliminer les intestins endommagés et de réduire la propagation de la contamination.
• Prérefroidisseur en spirale :Doit être équipé d’un module de filtration en plusieurs étapes et d’un module de stérilisation en ligne à l’ozone/dioxyde de chlore. La température de l'eau doit être strictement contrôlée en dessous de 4°C et le taux de changement d'eau pour chaque lot ne doit pas être inférieur à 30 %. Lors de l'achat, vous devez confirmer si l'équipement prend en charge la conception de refroidissement à contre-courant afin de réduire la probabilité de contamination croisée.
• Équipements de segmentation et de désossage :La bande transporteuse doit utiliser des bandes sans couture ou des bandes modulaires en maille plastique pour empêcher les bandes en tissu d'absorber l'eau et de reproduire des bactéries. Tous les postes de travail entrant en contact avec la viande doivent être équipés de buses de désinfection ultraviolette ou chimique, et les couteaux et gants doivent être désinfectés toutes les 30 minutes.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les équipements de transformation de la viande de volaille conformes aux normes sanitaires de l'UE telles que la CE 853/2004, visitez notre site Web.Centre de produitsVoir la solution complète de pré - refroidissement, de segmentation et de nettoyage.

Scénario d'application : comment construire une barrière microbienne à chaîne complète de l'entrée à la sortie de l'usine

Dans le cas tchèque, la contamination peut avoir lieu dans un abattoir ou un atelier de fractionnement, mais elle finit par exploser du côté des consommateurs. Pour l'acheteur, la disposition de l'équipement doit former le principe de "flux unidirectionnel" : la zone propre et la zone polluée sont strictement séparées, le personnel, les outils, la direction de l'écoulement de l'air de la zone propre à la zone polluée. La configuration spécifique de l'équipement comprend :

• Zone de quarantaine d'entrée :Après le déchargement des oiseaux vivants, les cages de transport doivent être nettoyées et désinfectées automatiquement pour éviter l'introduction de salmonelles externes.
• Zone d'abattage :Immédiatement après le saignement, entrez dans l'épilation des cheveux à chaud, la température de l'eau à chaud est recommandée pour être contrôlée à 58 - 60 °C et maintenue constante pour tuer une partie des bactéries de surface.
• Découvrez les zones sales :La ventilation sous pression négative est utilisée pour éviter la diffusion des aérosols. La carcasse après le nettoyage doit être nettoyée à l'intérieur et à l'extérieur immédiatement, et il est recommandé d'utiliser une pulvérisatrice rotative à haute pression.
• Zone de précooler :Le pré - refroidisseur à vis doit être équipé d'un système de surveillance de la turbidité en ligne et d'un système de réapprovisionnement automatique en eau pour s'assurer que la qualité de l'eau est conforme aux normes d'eau potable.
• Zone d'emballage divisée :La température ambiante doit être contrôlée en dessous de 12 °C, et toutes les surfaces de l'équipement doivent être désinfectées par mousse toutes les 2 heures.

Pour les entreprises qui souhaitent améliorer le niveau d'hygiène de leurs lignes de production existantes, vous pouvez vous référer à notreActualités et cas de l'industrieDécouvrez comment d'autres usines ont réduit la détection de salmonelles de plus de 70 % grâce à la mise à niveau de l'équipement.

IV. Vérification des données et évaluation des fournisseurs dans la décision d'achat

Lorsque vous choisissez un équipement, ne vous fiez pas uniquement aux publicités fournies par les fournisseurs. Il est recommandé de demander aux fournisseurs de fournir les données suivantes :

• Rapport d'essai de défi microbien :Par exemple, le nombre de colonies résiduelles après une procédure de nettoyage standard devrait être inférieur à 1 UFC / cm2 lorsque la surface de l'équipement est inoculée avec 10^6 UFC / cm2 de Salmonella.
• Données de vérification du nettoyage :y compris le temps de lavage, la température, la concentration chimique et les résultats de la détection de la biofluorescence ATP (la valeur RLU doit être inférieure à 150).
• Certificat de matériaux :Toutes les surfaces de contact doivent être certifiées en acier inoxydable 304 ou 316L, ainsi qu 'une déclaration de matériau de contact alimentaire conforme à la FDA ou à l'UE 10 / 2011.
• Cas d'utilisateur réel :Il est nécessaire de visiter au moins une usine de transformation de volaille qui utilise l'équipement depuis plus de 12 mois et de connaître ses données de surveillance de la salmonelle.

En outre, la priorité est donnée à la fournitureServices de conception d'hygiène de ligne complèteNous vous aidons à optimiser le drainage, la ventilation et les lignes de mouvement du personnel afin de réduire le risque de pollution au niveau du système.

Résumé

L'incident de la salmonelle de volaille tchèque n'est pas un cas isolé, il nous rappelle que dans la transformation de la volaille, l'équipement n'est pas seulement un outil de production, mais aussi la première ligne de défense de la sécurité alimentaire. L'acheteur doit intégrer la conception hygiénique dans les indicateurs de base de la sélection et construire une barrière microbienne de la chaîne complète de l'entrée à la sortie de l'usine grâce à une structure nettoyable, un module de désinfection en ligne et une vérification rigoureuse des données. Ce n'est qu 'en intégrant en profondeur les performances de l'équipement et les normes hygiéniques que le risque de bactéries pathogènes telles que la salmonelle peut être efficacement contrôlé, la santé des consommateurs peut être protégée et les énormes pertes causées par les rappels et les sanctions réglementaires peuvent être évitées.