Récemment, les responsables tchèques de la santé publique ont émis un avertissement de contamination botulique contre une sauce au porc et aux amandes, en raison de problèmes de santé des consommateurs après avoir mangé. Cet incident a une fois de plus sonné l'alarme pour la sécurité de la transformation des aliments, en particulier pour les produits à haut risque tels que les produits carnés et les sauces. La gestion de l'hygiène et le processus de stérilisation sur la chaîne de production sont directement liés à la sécurité des consommateurs finaux. Pour les acheteurs de machines alimentaires, comprendre les points à risque de contamination et choisir des équipements dotés d’une conception hygiénique avancée constituent la stratégie clé pour prévenir ce type d’incidents.
Principaux points de prévention et de contrôle des risques de contamination botulique et des liens de traitement
Clostridium botulinum (Clostridium botulinum) est une bactérie anaérobie qui se reproduit facilement et produit des neurotoxines dans un environnement à faible teneur en oxygène, faible en acide et ayant une activité hydrique appropriée. La sauce de porc impliquée dans cette affaire est un produit d'emballage sous vide à faible teneur en acide, à haute teneur en humidité, qui fournit des conditions idéales pour la germination des spores. Dans le processus de traitement, les étapes de traitement des matières premières, de mélange et d'agitation, de remplissage et de scellage, de stérilisation et de refroidissement peuvent tous devenir des points d'entrée de pollution. Surtout pour les équipements d'agitation et de remplissage, s'il y a des angles morts sanitaires (tels que des espaces, des joints vieillissants ou un nettoyage incomplet du CIP), les protéines et les graisses résiduelles formeront un biofilm et abriteront les spores pour survivre. Par conséquent, les acheteurs devraient préférer les équipements qui utilisent de l'acier inoxydable 316L pour la surface de contact, la rugosité de surface Ra ≤ 0,8 μm et prennent en charge le nettoyage en ligne (CIP) et la stérilisation à la vapeur en ligne (SIP). Par exemple, un mélangeur à vide équipé d'un mélangeur à double hélice peut réduire les résidus de matériau, tandis qu'une tête de remplissage avec buse de nettoyage automatique peut prévenir efficacement la contamination croisée.
L’incident de salmonellose et le contrôle de la contamination croisée dans les lignes de production de produits à base de farine
Au même moment, une autre éclosion de salmonellose liée aux nouilles a également suscité une large attention. Salmonella se propage principalement par des matières premières (telles que le liquide d'œuf, la viande de volaille) ou par contact personnel. Dans la chaîne de production de produits à base de nouilles, les risques courants proviennent d'une séparation incomplète des produits crus et cuits, d'un nettoyage insuffisant des bandes transporteuses et de la propagation de la poussière. La ligne de production continue moderne doit concevoir une zone de production indépendante et une zone de maturation, et être équipée d'un système d'alimentation en air à pression positive pour empêcher la propagation des aérosols. De plus, l'utilisation de bandes transporteuses modulaires et de structures à démontage rapide peut réduire considérablement le temps de nettoyage. Par exemple, une ligne de production de nouilles d'une marque bien connue utilise une courroie de charnière en acier inoxydable, associée à une station de nettoyage à l'eau chaude à haute pression, qui peut terminer le nettoyage de la ligne entière en 15 minutes, réduisant la probabilité de contamination croisée d'environ 70%. Lors de l'évaluation de l'équipement, l'acheteur doit exiger du fournisseur qu'il fournisse une certification de conception sanitaire (telle que la norme EHEDG ou 3-A) et vérifier si l'équipement dispose d'un système de lubrification automatique (pour éviter que l'huile de lubrification ne pénètre dans les aliments) et d'une conception d'angle de matériau anti-accumulation (telle que l'inclinaison de la trémie ≥ 45 °).
Sélection du processus de stérilisation: du compromis de la pasteurisation à la technologie ultra-haute pression
Pour les spores résistantes à la chaleur telles que le Botox, la stérilisation traditionnelle à haute température et à haute pression (telle que 121 ° C, 20 minutes) est efficace, mais elle détruira le goût et la nutrition du produit. Ces dernières années, la technologie à très haute pression (HPP,600MPa, 5 minutes) peut inactiver les spores dans des conditions de basse température et peut conserver la saveur originale de la sauce, mais l'investissement en équipement est relativement élevé (environ 2 à 5 millions de yuans pour une seule unité). Pour les petites et moyennes entreprises de produits carnés, la stérilisation par micro-ondes continue ou la stérilisation par ohms est recommandée. La première peut augmenter la température centrale au-dessus de 90 ° C en 3 à 5 minutes, et la seconde peut atteindre un chauffage rapide et uniforme grâce à la pénétration du courant dans le matériau. Prenons l'exemple de la sauce de porc. Si un tunnel micro-ondes (fréquence 915MHz, puissance 80kW) est utilisé, le temps de traitement peut être raccourci à 1/6 du processus traditionnel et la consommation d'énergie peut être réduite de 30%. Les acheteurs doivent évaluer de manière exhaustive les méthodes de stérilisation en fonction des caractéristiques du produit, des besoins de capacité et du budget. Dans le même temps, il est nécessaire de configurer l'enregistreur automatique température-temps pour s'assurer que chaque lot de paramètres de stérilisation peut être traçable pour répondre aux exigences du système HACCP.
Recommandation de sélection: construire une ligne de défense sanitaire préventive
Sur la base des cas ci-dessus, les acheteurs de machines alimentaires doivent suivre trois principes lors de la sélection des modèles: Premièrement, le coût de l'assainissement tout au long du cycle de vie, c'est-à-dire l'équilibre entre l'investissement initial de l'équipement et les coûts de nettoyage et d'entretien. Par exemple, bien que le réservoir avec soudage sans soudure soit 15% plus cher que le boulon, il peut réduire la quantité d'agent de nettoyage et les heures de travail, et le coût peut être récupéré en deux ans. Le second est l'automatisation et la numérisation. Sélectionnez des équipements capables d'intégrer des capteurs et des modules IoT, de surveiller en temps réel les paramètres clés tels que la température, la pression et la concentration du liquide de nettoyage, et de générer des enregistrements électroniques par lots. Le troisième est le service de vérification du fournisseur, qui nécessite la fourniture de rapports de test d'hygiène du matériel (tels que les tests de défi microbiologique) et l'organisation de la vérification de la production d'essai. En outre, il est recommandé que les acheteurs introduisent des consultants en conception sanitaire au stade de la planification de l'usine pour éviter les risques liés à la transformation ultérieure. Pour en savoir plus sur les options d'équipement, veuillez vous référer à notreCentre des produits, ou parcourirActualités du secteurObtenez les dernières tendances technologiques.
Résumé
L'incident de la sauce à la viande tchèque et l'épidémie de Salmonella des nouilles nous avertissent que la sécurité alimentaire est le principal moteur de la conception des machines alimentaires. Du traitement des matières premières à l'emballage des produits finis, chaque lien doit être construit grâce à la conception de l'hygiène des équipements, à la stérilisation à haut rendement et à la surveillance intelligente. Les acheteurs devraient abandonner le concept de recherche pure de prix bas, prendre la performance sanitaire comme principal indicateur d'évaluation et utiliser le soutien technique de fournisseurs professionnels pour réaliser la transition de la «réponse passive» à la «prévention active». Ce n'est qu'ainsi que nous pourrons améliorer la réputation de la marque et la compétitivité du marché tout en protégeant la santé des consommateurs.
