Mới đây, các quan chức y tế công cộng Séc đã đưa ra cảnh báo ô nhiễm botulinum đối với một loại nước sốt hạnh nhân thịt lợn, nguyên nhân là do người tiêu dùng có vấn đề về sức khỏe sau khi ăn. Sự cố này một lần nữa gióng lên hồi chuông cảnh báo về an toàn chế biến thực phẩm, đặc biệt là đối với các sản phẩm thịt, nước sốt và các ngành hàng có nguy cơ cao khác, công nghệ quản lý vệ sinh và khử trùng trên dây chuyền sản xuất liên quan trực tiếp đến sự an toàn của người tiêu dùng cuối cùng. Đối với người mua máy móc thực phẩm, hiểu các điểm rủi ro ô nhiễm và lựa chọn thiết bị có thiết kế vệ sinh tiên tiến là chiến lược cốt lõi để tránh những tai nạn như vậy.
Nguy cơ ô nhiễm độc tố botulinum và các điểm kiểm soát chính trong quy trình chế biến
Clostridium botulinum (Clostridium botulinum) là một loại vi khuẩn kỵ khí, dễ sinh sôi và tạo ra độc tố thần kinh trong môi trường ít oxy, ít axit và hoạt độ ẩm thích hợp. Nước sốt thịt lợn liên quan đến vụ việc này là sản phẩm có ít axit, độ ẩm cao, đóng gói hút chân không, tạo điều kiện lý tưởng cho sự nảy mầm của bào tử. Trong quá trình chế biến, các bước xử lý nguyên liệu, trộn và trộn, chiết rót và niêm phong, khử trùng và làm mát có thể trở thành điểm ô nhiễm. Đặc biệt đối với thiết bị trộn và chiết rót, nếu có các góc vệ sinh (chẳng hạn như khe hở, miếng đệm bị lão hóa hoặc làm sạch CIP không kỹ), protein và chất béo còn sót lại sẽ tạo thành màng sinh học và che chở cho sự tồn tại của bào tử. Do đó, người mua nên ưu tiên các thiết bị có bề mặt tiếp xúc bằng thép không gỉ 316L, độ nhám bề mặt Ra ≤ 0,8μm, hỗ trợ vệ sinh trực tuyến (CIP) và khử trùng bằng hơi nước trực tuyến (SIP). Ví dụ, máy trộn chân không được trang bị máy trộn xoắn kép có thể làm giảm dư lượng vật liệu, và đầu nạp với vòi làm sạch tự động có thể ngăn ngừa ô nhiễm chéo một cách hiệu quả.
Kiểm soát ô nhiễm chéo của dây chuyền sản xuất mì từ sự cố Salmonella
Trong cùng thời gian, một đợt bùng phát Salmonella khác liên quan đến mì cũng đã gây ra mối lo ngại rộng rãi. Salmonella chủ yếu lây lan qua nguyên liệu thô (như nước trứng, thịt gia cầm) hoặc tiếp xúc với người. Dây chuyền sản xuất liên tục hiện đại cần thiết kế các khu vực sinh trưởng và trưởng thành độc lập, đồng thời được trang bị hệ thống cấp khí áp suất dương để ngăn chặn sự lan truyền của aerosol. Ngoài ra, việc sử dụng băng tải mô-đun và cấu trúc tháo rời nhanh có thể rút ngắn đáng kể thời gian làm sạch. Ví dụ, dây chuyền sản xuất mì của một thương hiệu nổi tiếng sử dụng dây đai bản lề bằng thép không gỉ và trạm làm sạch nước nóng áp suất cao, có thể hoàn thành việc làm sạch toàn bộ dây chuyền trong vòng 15 phút, giảm xác suất ô nhiễm chéo khoảng 70%. Khi đánh giá thiết bị, người mua nên yêu cầu nhà cung cấp cung cấp chứng nhận thiết kế vệ sinh (chẳng hạn như tiêu chuẩn EHEDG hoặc 3-A) và xác minh xem thiết bị có hệ thống bôi trơn tự động (để tránh dầu bôi trơn xâm nhập vào thực phẩm) và thiết kế góc chống tích tụ (chẳng hạn như phễu nghiêng ≥ 45 °).
Lựa chọn quy trình khử trùng: sự đánh đổi từ thanh trùng sang công nghệ áp suất cực cao
Đối với các bào tử chịu nhiệt như Botox, phương pháp khử trùng truyền thống ở nhiệt độ cao và áp suất cao (chẳng hạn như 121 ℃, 20 phút) có hiệu quả, nhưng nó sẽ phá hủy hương vị và dinh dưỡng của sản phẩm. Trong những năm gần đây, công nghệ siêu cao áp (HPP,600MPa, 5 phút) có thể bất hoạt bào tử trong điều kiện nhiệt độ thấp và giữ được hương vị ban đầu của nước sốt, nhưng đầu tư thiết bị tương đối cao (khoảng 2-5 triệu nhân dân tệ cho một chiếc). Đối với các công ty sản xuất sản phẩm thịt vừa và nhỏ, nên sử dụng phương pháp tiệt trùng bằng vi sóng liên tục hoặc khử trùng ohm. Phương pháp trước có thể tăng nhiệt độ trung tâm lên trên 90 ° C trong vòng 3-5 phút, trong khi phương pháp sau có thể đạt được sự gia nhiệt nhanh chóng và đồng đều thông qua dòng điện xuyên qua vật liệu. Lấy nước sốt thịt lợn làm ví dụ, nếu sử dụng đường hầm vi sóng (tần số 915MHz, công suất 80kW), thời gian xử lý có thể được rút ngắn xuống 1/6 so với quy trình truyền thống và tiêu thụ năng lượng giảm 30%. Người mua nên đánh giá toàn diện các phương pháp khử trùng dựa trên đặc tính sản phẩm, yêu cầu năng lực sản xuất và ngân sách. Đồng thời, hãy chắc chắn để cấu hình máy ghi nhiệt độ-thời gian tự động để đảm bảo rằng mỗi lô của các thông số khử trùng có thể được truy xuất để đáp ứng các yêu cầu của hệ thống HACCP.
Khuyến nghị lựa chọn: Xây dựng tuyến phòng vệ y tế dự phòng
Dựa trên các trường hợp trên, người mua máy móc thực phẩm cần tuân theo ba nguyên tắc chính khi lựa chọn: Thứ nhất, chi phí vệ sinh của toàn bộ vòng đời, tức là cân bằng giữa đầu tư thiết bị ban đầu và chi phí làm sạch và bảo trì. Ví dụ, mặc dù thân bồn được hàn liền mạch đắt hơn 15% so với kết nối bu lông, nhưng nó có thể giảm lượng chất tẩy rửa và nhân công, và chi phí có thể được thu hồi trong vòng hai năm. Thứ hai là tự động hóa và số hóa, chọn thiết bị có thể tích hợp cảm biến và mô-đun IoT, theo dõi nhiệt độ, áp suất, nồng độ chất lỏng làm sạch và các thông số chính khác trong thời gian thực và tạo bản ghi hàng loạt điện tử. Thứ ba là dịch vụ xác minh của nhà cung cấp, yêu cầu cung cấp báo cáo thử nghiệm vệ sinh thiết bị (chẳng hạn như thử nghiệm thử thách vi sinh vật) và sắp xếp xác minh sản xuất thử nghiệm. Ngoài ra, người mua nên giới thiệu các chuyên gia tư vấn thiết kế vệ sinh trong giai đoạn lập kế hoạch nhà máy để tránh những rủi ro do việc chuyển đổi sau này mang lại. Để biết thêm các giải pháp lựa chọn thiết bị, vui lòng tham khảoTrung tâm sản phẩm, hoặc duyệt xemTin tức ngànhNhận thông tin cập nhật mới nhất về công nghệ.
Tóm tắt
Sự cố nước sốt thịt Séc và dịch bệnh salmonella trên mì cảnh báo chúng ta rằng an toàn thực phẩm là động lực cốt lõi của thiết kế máy móc thực phẩm. Từ xử lý nguyên liệu đến đóng gói thành phẩm, mọi liên kết đều cần thiết kế vệ sinh thiết bị, khử trùng hiệu quả và giám sát thông minh để xây dựng tuyến phòng thủ vững chắc. Người mua nên từ bỏ khái niệm thuần túy theo đuổi giá thấp, lấy hiệu suất vệ sinh làm chỉ số đánh giá chính và sử dụng sự hỗ trợ kỹ thuật của các nhà cung cấp chuyên nghiệp để thực hiện chuyển đổi từ "phản ứng thụ động" sang "chủ động phòng ngừa". Chỉ bằng cách này, chúng ta mới có thể nâng cao uy tín thương hiệu và khả năng cạnh tranh trên thị trường đồng thời bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.
