Недавно чешские чиновники общественного здравоохранения выпустили предупреждение о загрязнении ботулиническим токсином в отношении свиного миндального соуса из-за проблем со здоровьем у потребителей после употребления. Этот инцидент вновь вызвал тревогу по поводу безопасности переработки пищевых продуктов, особенно для категорий высокого риска, таких как мясные продукты и соусы. Санитарное управление и процесс стерилизации на производственной линии напрямую связаны с безопасностью конечных потребителей. Для покупателей пищевого оборудования понимание точек риска загрязнения и выбор оборудования с передовым гигиеническим дизайном являются основными стратегиями, чтобы избежать таких аварий.
Риски загрязнения ботулиническим токсином и ключевые меры по их предотвращению на этапах переработки
Clostridium botulinum-это анаэробная бактерия, которая легко размножается и вырабатывает нейротоксины в среде с низким содержанием кислорода, низким содержанием кислоты и надлежащей водной активностью. Соус из свинины, вовлеченный в этот раз, представляет собой упакованный в вакууме продукт с низким содержанием кислоты, высоким содержанием влаги, который обеспечивает идеальные условия для прорастания спор. В процессе обработки такие этапы, как обработка сырья, смешивание и перемешивание, наполнение и герметизация, а также бактерицидное охлаждение, могут стать отправной точкой для загрязнения. Особенно в оборудовании для перемешивания и наполнения, если есть гигиенические тупики (такие как зазоры, старение шайб или нетщательная очистка CIP), остаточный белок и жир образуют биопленку, и споры выживают. Поэтому покупатели должны отдавать предпочтение оборудованию, которое использует нержавеющую сталь 316L, шероховатость поверхности Ra≤ 0,8 мкм и поддерживает онлайн-очистку (CIP) и онлайн-стерилизацию паром (SIP). Например, вакуумный смеситель, оснащенный смесителем с двойной спиралью, может уменьшить количество остатков материала, в то время как заполняющая головка с автоматической моющей насадкой может эффективно предотвращать перекрестное загрязнение.
Контроль перекрёстного загрязнения на линиях по производству мучных изделий на примере вспышки сальмонеллёза
В тот же период широкое общественное внимание привлекла ещё одна вспышка сальмонеллёза, связанная с макаронными изделиями. Сальмонелла в основном передается при контакте с сырьем (таким как яичная жидкость, мясо птицы) или персоналом. На линии производства лапши общие риски связаны с неполным разделением сырого и приготовленного, недостаточной очисткой конвейерной ленты и распространением пыли. Современная непрерывная производственная линия должна быть спроектирована с независимыми зонами для выращивания и созревания и оснащена системой подачи воздуха с положительным давлением для предотвращения распространения аэрозоля. Кроме того, использование модульной конвейерной ленты и конструкции с быстросъемными элементами позволяет значительно сократить время очистки. Например, линия по производству лапши известного бренда использует шарнирную ленту из нержавеющей стали, которая в сочетании со станцией очистки горячей воды высокого давления может завершить очистку всей линии за 15 минут, что снижает вероятность перекрестного загрязнения примерно на 70%. При оценке оборудования покупатель должен попросить поставщика предоставить гигиеническую сертификацию конструкции (например, стандарт EHEDG или 3-A) и проверить, имеет ли оборудование автоматическую систему смазки (предотвращает проникновение смазочного масла в пищевые продукты) и конструкцию угла защиты от накопления (например, наклон бункера ≥ 45 °).
Выбор технологии стерилизации: соотношение между пастеризацией и технологией сверхвысокого давления
Для жаростойких спор, таких как ботокс, традиционная высокотемпературная стерилизация под высоким давлением (например, 121 ℃, 20 минут) эффективна, но разрушит вкус и питание продукта. В последние годы технология сверхвысокого давления (HPP,600 МПа, 5 минут) может инактивировать споры при низких температурах и может сохранять первоначальный вкус соуса, но инвестиции в оборудование высоки (около 2-5 миллионов юаней на одну единицу). Для малых и средних компаний по производству мясных продуктов рекомендуется использовать непрерывную микроволновую стерилизацию или омическую стерилизацию: первая может поднять центральную температуру до более чем 90 ° C за 3-5 минут, а вторая обеспечивает быстрый и равномерный нагрев путем проникновения тока в материал. Если взять в качестве примера свиной соус, то при использовании микроволнового туннеля (частота 915 МГц, мощность 80 кВт) время обработки может быть сокращено до 1/6 от традиционного процесса, а потребление энергии может быть снижено на 30%. Покупатели должны комплексно оценивать способы стерилизации с учётом характеристик продукции, потребностей в производственных мощностях и бюджета. При этом необходимо установить автоматический регистратор температуры и времени, чтобы обеспечить возможность отслеживания параметров стерилизации для каждой партии и соответствовать требованиям системы ХАССП.
Рекомендации по выбору: формирование профилактического звена в сфере здравоохранения
Исходя из вышеупомянутых случаев, покупатели пищевого оборудования должны следовать трем основным принципам при выборе модели: во-первых, затраты на гигиену полного жизненного цикла, то есть баланс между первоначальными инвестициями в оборудование и затратами на техническое обслуживание. Например, хотя резервуар с бесшовной сваркой на 15% дороже, чем болтовое соединение, он может уменьшить количество чистящего средства и рабочее время, и стоимость может быть возмещена в течение двух лет. Во-вторых, это автоматизация и передача данных, выбор оборудования, которое может интегрировать датчики и модули Интернета вещей, контролировать в режиме реального времени ключевые параметры, такие как температура, давление и концентрация моющей жидкости, и генерировать электронные пакетные записи. Третий-это служба проверки поставщика, которая требует предоставления отчетов о санитарных испытаниях оборудования (таких как тесты на микробиологические проблемы) и организации проверки пробного производства. Кроме того, покупателям рекомендуется представить консультанта по санитарному проектированию на этапе планирования завода, чтобы избежать рисков, связанных с последующим преобразованием. Для получения дополнительной информации о вариантах подбора оборудования, пожалуйста, ознакомьтесь с нашимиЦентр продуктов, или просмотретьОтраслевые новостиПолучайте самые свежие новости о технологиях.
Резюме
Чешский инцидент с мясным соусом и вспышка сальмонеллы с лапшой предупреждают нас о том, что безопасность пищевых продуктов является основной движущей силой дизайна оборудования для пищевых продуктов. От обработки сырья до упаковки готовой продукции, каждая ссылка должна быть построена с помощью гигиенического проектирования оборудования, эффективной стерилизации и интеллектуального мониторинга. Покупатели должны отказаться от концепции простого стремления к низким ценам, принять показатели здоровья в качестве основного показателя оценки и использовать техническую поддержку профессиональных поставщиков для достижения перехода от «пассивного реагирования» к «активной профилактике». Только так можно, обеспечивая здоровье потребителей, одновременно повышать репутацию бренда и его конкурентоспособность на рынке.
