เมื่อเร็วๆนี้เจ้าหน้าที่สาธารณสุขของสาธารณรัฐเช็กได้ออกคำเตือนเกี่ยวกับการปนเปื้อนของโบท็อกซ์กับซอสอัลมอนด์หมูเนื่องจากผู้บริโภคมีปัญหาสุขภาพหลังรับประทานอาหารเหตุการณ์นี้ทำให้เกิดสัญญาณเตือนอีกครั้งเกี่ยวกับความปลอดภัยในการแปรรูปอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับหมวดหมู่ที่มีความเสี่ยงสูงเช่นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และซอสการจัดการด้านสุขอนามัยและกระบวนการฆ่าเชื้อในสายการผลิตเกี่ยวข้องโดยตรงกับความปลอดภัยของผู้บริโภคปลายทางสำหรับผู้ซื้อเครื่องจักรอาหารการทำความเข้าใจจุดเสี่ยงของมลพิษและการเลือกอุปกรณ์ที่มีการออกแบบด้านสุขอนามัยขั้นสูงเป็นกลยุทธ์หลักในการหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุดังกล่าว
จุดป้องกันและควบคุมความเสี่ยงจากการปนเปื้อนโบท็อกซ์และการเชื่อมโยงการแปรรูป
โบทูลินั่ม (Clostridium botulinum) เป็นแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งสามารถเพิ่มจำนวนและผลิตสารพิษต่อระบบประสาทได้ง่ายในสภาพแวดล้อมที่มีออกซิเจนต่ำกรดต่ำและน้ำที่เหมาะสมซอสหมูที่เกี่ยวข้องในครั้งนี้เป็นผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์สูญญากาศที่มีกรดต่ำความชื้นสูงซึ่งเป็นเงื่อนไขที่เหมาะสำหรับการงอกของสปอร์ในกระบวนการแปรรูปขั้นตอนต่างๆเช่นการแปรรูปวัตถุดิบการผสมและการกวนการบรรจุและการปิดผนึกและการฆ่าเชื้อและการทำให้เย็นลงอาจกลายเป็นจุดเริ่มต้นของมลพิษโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอุปกรณ์ผสมและบรรจุหากมีมุมสุขาภิบาล (เช่นช่องว่างการเสื่อมสภาพของปะเก็นหรือการทำความสะอาด CIP ที่ไม่สมบูรณ์) โปรตีนและไขมันที่เหลือจะก่อตัวเป็นฟิล์มชีวภาพเพื่อป้องกันสปอร์ดังนั้นผู้ซื้อควรให้ความสำคัญกับอุปกรณ์ที่มีพื้นผิวสัมผัสสแตนเลส316L ความหยาบผิว Ra≤ 0.8μm และรองรับการทำความสะอาดแบบออนไลน์ (CIP) และการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำแบบออนไลน์ (SIP) ตัวอย่างเช่นเครื่องผสมสูญญากาศที่ติดตั้งเครื่องผสมเกลียวคู่สามารถลดการตกค้างของวัสดุได้ในขณะที่หัวบรรจุที่มีหัวฉีดทำความสะอาดอัตโนมัติสามารถป้องกันการปนเปื้อนข้ามได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ดูการควบคุมการปนเปื้อนข้ามสายการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งจากเหตุการณ์ซัลโมเนลลา
ในช่วงเวลาเดียวกันการระบาดของเชื้อซัลโมเนลลาอีกครั้งที่เกี่ยวข้องกับก๋วยเตี๋ยวก็ทำให้เกิดความกังวลอย่างกว้างขวางเช่นกันเชื้อซัลโมเนลลาส่วนใหญ่แพร่กระจายผ่านวัตถุดิบ (เช่นของเหลวไข่สัตว์ปีก) หรือการสัมผัสกับบุคลากรในสายการผลิตผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวความเสี่ยงทั่วไปมาจากการแยกอาหารดิบและสุกไม่สมบูรณ์การทำความสะอาดสายพานไม่เพียงพอและการแพร่กระจายของฝุ่นสายการผลิตต่อเนื่องที่ทันสมัยจำเป็นต้องออกแบบพื้นที่การผลิตและพื้นที่สุกที่เป็นอิสระและติดตั้งระบบจ่ายอากาศแรงดันบวกเพื่อป้องกันการแพร่กระจายของละอองลอยนอกจากนี้การใช้สายพานลำเลียงแบบแยกส่วนและโครงสร้างแบบถอดเร็วสามารถลดระยะเวลาในการทำความสะอาดได้อย่างมากตัวอย่างเช่นสายการผลิตก๋วยเตี๋ยวของแบรนด์ที่มีชื่อเสียงใช้สายพานบานพับสแตนเลสและร่วมมือกับสถานีทำความสะอาดน้ำร้อนแรงดันสูงซึ่งสามารถทำความสะอาดทั้งสายได้ภายใน15นาทีช่วยลดความน่าจะเป็นของการปนเปื้อนข้ามได้ประมาณ70% เมื่อประเมินอุปกรณ์ผู้ซื้อควรขอให้ซัพพลายเออร์จัดทำใบรับรองการออกแบบที่ถูกสุขอนามัย (เช่นมาตรฐาน EHEDG หรือ3-A) และตรวจสอบว่าอุปกรณ์มีระบบหล่อลื่นอัตโนมัติหรือไม่ (เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันหล่อลื่นซึมเข้าไปในอาหาร) และการออกแบบมุมป้องกันการสะสม (เช่นการเอียงถัง ≥ 45 °)
การเลือกกระบวนการฆ่าเชื้อ: ตั้งแต่การพาสเจอร์ไรส์ไปจนถึงการแลกเปลี่ยนเทคโนโลยีแรงดันสูงพิเศษ
สำหรับสปอร์ที่ทนความร้อนเช่นโบท็อกซ์การฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงและความดันสูงแบบดั้งเดิม (เช่น121 ℃ 20นาที) จะได้ผลแต่จะทำลายรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเทคโนโลยีแรงดันสูงพิเศษ (HPP,600MPa, 5นาที) สามารถปิดใช้งานสปอร์ภายใต้สภาวะอุณหภูมิต่ำและสามารถคงรสชาติดั้งเดิมของซอสไว้ได้แต่การลงทุนในอุปกรณ์ค่อนข้างสูง (หน่วยเดียวประมาณ2-5ล้านหยวน) สำหรับบริษัทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ขนาดเล็กและขนาดกลางขอแนะนำให้ใช้การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟอย่างต่อเนื่องหรือการฆ่าเชื้อด้วยโอห์มโดยในอดีตสามารถเพิ่มอุณหภูมิส่วนกลางให้สูงกว่า90 ° C ได้ภายใน3-5นาทีในขณะที่บริษัทหลังสามารถให้ความร้อนได้อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอโดยการเจาะวัสดุในปัจจุบันยกตัวอย่างซอสหมูหากใช้อุโมงค์ไมโครเวฟ (ความถี่915MHz กำลังไฟ80kW) เวลาในการประมวลผลจะสั้นลงเหลือ1/6ของกระบวนการดั้งเดิมและการใช้พลังงานจะลดลง30% ผู้ซื้อควรประเมินวิธีการฆ่าเชื้ออย่างครอบคลุมตามลักษณะของผลิตภัณฑ์ความต้องการกำลังการผลิตและงบประมาณในขณะเดียวกันอย่าลืมติดตั้งเครื่องบันทึกอุณหภูมิ-เวลาอัตโนมัติเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถตรวจสอบพารามิเตอร์การฆ่าเชื้อแต่ละชุดและเป็นไปตามข้อกำหนดของระบบ HACCP
คำแนะนำในการเลือก: สร้างแนวป้องกันสุขภาพเชิงป้องกัน
จากกรณีข้างต้นผู้ซื้อเครื่องจักรอาหารควรปฏิบัติตามหลักการ3ประการในการเลือกประเภท: ประการแรกต้นทุนด้านสุขอนามัยของวงจรชีวิตทั้งหมดนั่นคือความสมดุลระหว่างการลงทุนอุปกรณ์เริ่มต้นและต้นทุนการทำความสะอาดและการบำรุงรักษาตัวอย่างเช่นแม้ว่าถังที่เชื่อมอย่างไร้รอยต่อจะมีราคาแพงกว่าการเชื่อมต่อแบบสลักเกลียวถึง15% แต่ก็สามารถลดปริมาณสารทำความสะอาดและชั่วโมงการทำงานด้วยตนเองและสามารถกู้คืนค่าใช้จ่ายได้ภายในสองปีประการที่สองคือระบบอัตโนมัติและการแปลงเป็นดิจิทัลเลือกอุปกรณ์ที่สามารถรวมเซ็นเซอร์และโมดูล Internet of Things ตรวจสอบพารามิเตอร์หลักแบบเรียลไทม์เช่นอุณหภูมิความดันและความเข้มข้นของน้ำยาทำความสะอาดและสร้างบันทึกชุดอิเล็กทรอนิกส์ประการที่สามคือบริการตรวจสอบของซัพพลายเออร์ซึ่งต้องมีรายงานการทดสอบสุขอนามัยของอุปกรณ์ (เช่นการทดสอบความท้าทายของจุลินทรีย์) และจัดให้มีการตรวจสอบการทดลองผลิตนอกจากนี้ขอแนะนำให้ผู้ซื้อแนะนำที่ปรึกษาด้านการออกแบบที่ถูกสุขอนามัยในขั้นตอนการวางแผนโรงงานเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงในภายหลังสำหรับแผนการเลือกอุปกรณ์เพิ่มเติมโปรดดูที่ศูนย์ผลิตภัณฑ์หรือเรียกดูข้อมูลอุตสาหกรรมรับการพัฒนาเทคโนโลยีล่าสุด
สรุป
เหตุการณ์ซอสเนื้อเช็กและการแพร่ระบาดของเชื้อซัลโมเนลลาในบะหมี่เตือนเราว่าความปลอดภัยของอาหารเป็นแรงผลักดันหลักของการออกแบบเครื่องจักรอาหารตั้งแต่การแปรรูปวัตถุดิบไปจนถึงบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแต่ละลิงค์จำเป็นต้องสร้างแนวป้องกันที่แข็งแกร่งผ่านการออกแบบสุขอนามัยของอุปกรณ์การฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพและการตรวจสอบอัจฉริยะผู้ซื้อควรละทิ้งแนวคิดในการแสวงหาราคาที่ต่ำเพียงอย่างเดียวใช้ประสิทธิภาพด้านสุขอนามัยเป็นตัวบ่งชี้การประเมินหลักและใช้การสนับสนุนทางเทคนิคจากซัพพลายเออร์มืออาชีพเพื่อให้ตระหนักถึงการเปลี่ยนจาก "การตอบสนองแบบพาสซีฟ" เป็น "การป้องกันแบบแอคทีฟ" ด้วยวิธีนี้เท่านั้นที่เราสามารถเพิ่มชื่อเสียงของแบรนด์และความสามารถในการแข่งขันทางการตลาดในขณะที่ปกป้องสุขภาพของผู้บริโภค
